咖啡機發(fā)展歷史

編輯單位：湛江市新諾飲料設備制造有限公司

編輯日期：2019-03-29

來(lái)源：互聯(lián)網(wǎng)

       西元二十世紀初，住在意大利拿坡里附近的一位“急性子工程師”，因為對滴漏煮咖啡的時(shí)間過(guò)長(cháng)感到不耐煩，所以在等待時(shí)間想出一個(gè)方法，以高溫，高壓的方式煮咖啡以縮短時(shí)間，于是發(fā)明了全世界獨一無(wú)二的意大利咖啡快速調理，Espresso也開(kāi)始風(fēng)行。 
       這位急性子工程師發(fā)明的意大利快速調理方式，不但可以節省煮咖啡的時(shí)間，而且煮出的咖啡風(fēng)味香醇濃郁，因此被意大利人稱(chēng) 為Espresso 來(lái)紀念這位工程師的發(fā)現。Espresso 念起來(lái)很具意大利藝術(shù)氣質(zhì)，但是在意大利文中所代表的意思卻很簡(jiǎn)單就是“壓力之下”，與英文的under pressure是同一個(gè)意思。 
       之后，我們就在許多的書(shū)里、各大BBS的精華區里看到上面這段話(huà)，被當成意大利咖啡(Espresso)的起源流傳著(zhù)。 上面那段敘述說(shuō)的‘二十世紀初的急性子工程師’，指是很可能是Luigi Bezzera。我不曉得Bezzera性子急不急，但他在1901年制造出以蒸氣作為壓力的咖啡機，絕對不只是因為‘對滴漏煮咖啡的時(shí)間過(guò)長(cháng)感到不耐 煩’，更重要的是他知道，沖煮時(shí)間過(guò)于緩慢會(huì )直接影響到咖啡的品質(zhì)──由于釀造時(shí)間過(guò)久，所以咖啡粉末不可以研磨得太細，而粗糙的研磨意味著(zhù)可以萃取出的 芳香成分也比細致粉末來(lái)得少?？焖僦皇潜砻胬碛?，對品質(zhì)的追求才是Espresso發(fā)展的動(dòng)力!
       而且，要說(shuō)Bezzera一個(gè)人‘發(fā)明’了Espresso，我也無(wú)法認同，雖然他是第一個(gè)嘗試以蒸氣作為壓力來(lái)制造商用咖啡機，并且創(chuàng )造了在吧(bar)中現做，并且直接將咖啡注入客人杯中的Espresso文化特質(zhì)。但是這 種咖啡機煮出來(lái)的咖啡，仍不具Espresso的美味及充滿(mǎn)Crema的表征。主要是因為，Bezzera的咖啡機是利用水沸騰時(shí)所產(chǎn)生的蒸氣，蒸氣在密閉的鍋爐形成壓力，將熱水推至蓮蓬頭里的咖啡粉末。為了要制造蒸氣，整個(gè)鍋爐都必須加熱至沸騰，使得接近沸點(diǎn)的熱水灼傷咖啡粉，失去深藏在咖啡粉里的芳香 油脂，更萃取出加倍苦的咖啡。而由Bezzera的機器上煮出來(lái)的咖啡無(wú)法形Crema ，主要有兩個(gè)原因： 
1、沖煮咖啡的熱水溫度過(guò)高，使油質(zhì)喪失。 
2、蒸氣鍋爐無(wú)法提供足夠的壓力。 
       雖然如此，但施加額外的壓力使釀造咖啡的時(shí)間縮短，這個(gè)方向仍然值得努力。只是不用蒸氣，要用什么作為壓力來(lái)源？更進(jìn)一步的問(wèn)題是：要施加多少壓力，才能得到最佳萃取率？ 

意大利咖啡機發(fā)展簡(jiǎn)史Ⅱ 
       1903 年，Desiderio Pavoni 取得Bezzera 的設計專(zhuān)利，自1905 年他開(kāi)始著(zhù)手制造這種咖啡機。之后，Teresio Arduino 也開(kāi)始生產(chǎn)類(lèi)似的咖啡機，其他的生產(chǎn)者也相繼跟進(jìn)，二零年代，意大利的咖啡店到處可見(jiàn)這種咖啡機的蹤跡。但意大利人顯然不甚滿(mǎn)意蒸氣壓力咖啡機的成果。透過(guò)蒸氣應該可以將壓力增加一些，但加強熱度可能會(huì )使咖啡粉在調煮過(guò)程中被灼傷，失去深藏在咖啡粉里的芳香油脂，更萃 
取出加倍苦的咖啡。因此，便有人想到：是不是可以直接加壓于熱水，而不是將水煮沸，以蒸氣作為壓力？ 
       兩次大戰間，人們利用水自水龍頭流出的自然壓力來(lái)增加調煮咖啡的壓力?？Х葯C利用電迅速將一小壺的水加熱至調煮的溫度， 每一壺水煮一份咖啡，每一小壺分別連接到水龍頭上。操作者只要輕按小壺上的桿子，水龍頭的壓力會(huì )將小壺里的熱水推至咖啡粉。依據各地區水壓的差異，一般而言，這種咖啡機產(chǎn)生的壓力較蒸氣壓力咖啡機產(chǎn)生的1.5 個(gè)大氣壓 還大。這種咖啡機的高度和蒸氣壓力咖啡機并太大差異，但整體而言體積較小。在外觀(guān)上較符合當時(shí)二零年代晚期是三零年代的流行趨勢，以直線(xiàn)條和幾何圖形線(xiàn)條取代蒸汽壓力咖啡機的弧形。 
       另一種能產(chǎn)生比1.5 個(gè)大氣壓 更大壓力的方式是利用壓縮空氣。例如：Milanes collector Ambrogio Fumagalli 里的一臺家用咖啡機就是利用空氣幫浦加壓于調煮咖啡的熱水上（二次大戰期間）。1938年，Francesco IIIy制造了‘llletta’咖啡機，這是一臺利用壓縮空氣原理的大型商業(yè)性咖啡機。在第二次世界大戰前當咖啡機上的橫桿提起時(shí)，將水注入原本被活塞占據的空間，壓下橫桿，活塞上的壓力會(huì )將水平均注入濾器里的咖啡粉，這表示熱水可以在尚未沸騰時(shí)就可以沖煮咖啡，而不致?tīng)C壞咖啡粉。在同一時(shí)期，米蘭一家咖啡館的老板Achille Gaggia 也利用了類(lèi)似的方法釀造咖啡。這方法逐漸為其他咖啡機的生產(chǎn)廠(chǎng)商所采用，因此這種新式咖啡機也逐漸取代蒸氣壓力咖啡機?，F今，仍可以在家用機器----帕 凡尼（La Pavoni）上看見(jiàn)這種原理的應用。

 
意大利咖啡機發(fā)展簡(jiǎn)史Ⅲ 
       上周提到，第二次世界大戰前，雖然避免了利用蒸氣作為壓力來(lái)源容易將咖啡粉燙壞的缺點(diǎn)，但由于壓力是透過(guò)活塞傳導手臂的力量來(lái)推壓熱水，不但需要一只強壯的臂膀，而且壓力也不容易穩定。 
       第二次世界大戰使Cremonesi 和Gaggia 停止對咖啡機的改良工作。戰爭期間Cremonesi 去世，他將咖啡機的專(zhuān)利遺留給他的遺孀Rosetta Scorza 。Rosetta Scorza 是否將這份設計專(zhuān)利告訴Gaggia，或者Gaggia的設計完全出自自己的發(fā)明，這個(gè)我們就不得而知了。1947 年時(shí)Gaggia 將原來(lái)的活塞原理加以改良，活塞的力量改由彈簧控制。操作者只要壓下桿子，彈簧就會(huì )被壓縮，熱水也會(huì )被注進(jìn)活塞和咖啡粉之間的空間。當活塞上面的彈簧膨脹時(shí)，將活塞往下壓，熱水就會(huì )流至咖啡處，桿子回到原來(lái)的位置。 
       1948年，Gaggia 應用了這個(gè)原理完成他的咖啡機，由于他將熱水推至比以前更密實(shí)的咖啡粉中，壓力也比以往大而穩定，因此在咖啡上產(chǎn)生了一層克麗瑪，這是克麗瑪首次在歷史上出現。從此，克麗瑪便成了意大利咖啡的標志，和以往的土耳其咖啡一樣，克麗瑪也是判斷咖啡好壞的標準。Gaggia的咖啡機也使咖啡的沖煮過(guò)程更為戲劇化，以臂膀操作橫桿及橫桿慢慢回到原來(lái)位置的動(dòng)作，已經(jīng)變成許多Espresso 吧臺的例行表演。 
       家用的La Pavoni 仍維持Signore Cremonesi 的傳統，并沒(méi)有在活塞上加上彈簧，但市面上有些和La Pavoni很相似的咖啡機，如Elektra (Family系列) 就加上了彈簧，使得壓力更強大，也較為穩定。判別的方法很簡(jiǎn)單，只要輕壓橫桿，看看有沒(méi)有彈簧的反作用力就可以知道了。 

意大利咖啡機發(fā)展簡(jiǎn)史Ⅴ 
       在這將近一世紀的咖啡機器演進(jìn)史中，意大利人發(fā)現，由于利用額外的8-9bar加壓，迫使水迅速地通過(guò)咖啡粉，富含壓力的水和咖啡粉間產(chǎn)生平均的抗力，讓每杯咖啡的萃取時(shí)間縮短到25 秒，也使得咖啡粉末得以研磨到如面粉般柔細，以提高萃取率；同時(shí)更凝聚咖啡里的芳香成分及膠質(zhì)，在咖啡上產(chǎn)生一層赭紅色的克麗瑪，由于這層克麗瑪，使得Espresso以濃稠的膠狀體展現，而得以和濃郁的牛奶泡沫緊密融合，創(chuàng )造出包括卡布奇諾在內的各式意大利咖啡。 
       就是由于Espresso 這種咖啡沖煮法，不但加快沖煮速度，同時(shí)也提高了咖啡品質(zhì)，一方面使得咖啡館老板節省時(shí)間及成本，使每日沖煮量提高數倍，一方面也吸引了更多的咖啡人口，現今已風(fēng)靡了整個(gè)世界的咖啡市場(chǎng)，成為市場(chǎng)上的主流。雖然意大利人從來(lái)未曾占領(lǐng)過(guò)任何生產(chǎn)咖啡的殖民地，但他們卻將傳統工藝的高超技術(shù)，用于改良沖煮咖啡 的方法，創(chuàng )造出Espresso 這樣優(yōu)秀的沖煮技術(shù)及機器，輕易占領(lǐng)世界上絕大多數的咖啡市場(chǎng)。